Actuellement, il existe des centres de formation proposant le haccp en ligne. La formation haccp est une formation hygiène alimentaire pour faciliter le contrôle de la sécurité alimentaire en vue de prévenir et/ ou d’éliminer des risques physiques, biologiques et chimiques à un niveau acceptable. Grâce à cette formation, il est plus facile de prendre connaissance des points critiques à maîtriser dans un établissement. Selon la directive 93/43/CE relatif à l’hygiène des denrées alimentaires, la formation hccp que ce soit en ligne ou en présentiel, est obligatoire pour tous les établissements de restauration.
A qui s’applique la formation haccp en ligne ?
Tous les établissements de restauration sont concernés par la formation haccp, incluant :
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- Les établissements de restauration commerciale
- Les établissements de restauration traditionnelle
- Tous les établissements de libres-services (structures dans lesquelles les clients se servent eux-mêmes)
- Les cafétérias
- Les établissements de restauration rapide
La formation HACCP avec la CNFSE a pour objectif de faire acquérir aux apprenants les capacités nécessaires à l’organisation et à la gestion d’une activité, conformément aux conditions d’hygiène conformes aux exigences de la réglementation en vigueur. A l’issue de cette formation, les apprenants seront en mesure de prendre en compte les risques entraînés par un manque d’hygiène en restauration commerciale, d’appliquer les principes d’hygiène relatives à la restauration commerciale et de déterminer tous les grands principes de la réglementation en lien avec la restauration commerciale.
Qu’en est-il du contenu de la formation haccp ?
La formation hygiène alimentaire, comme son nom l’indique, se concentre sur tous les aliments présentant des risques pour le consommateur, qu’il s’agisse de dangers chimiques, de dangers microbiens, d’allergènes, etc. Elle rassemble les bases de la réglementation, c’est-à-dire les principes de base du paquet d’hygiène et des différentes notions. Elle regroupe également le guide des bonnes pratiques à adopter en matière de DLC et d’hygiène du personnel, par rapport aux procédures de congélation/ décongélation, etc. Selon l’arrêté du 5 Octobre 2011, cette formation doit intégrer 4 volets tels que la mise en place d’un Plan de Maîtrise Sanitaire, le guide des bonnes pratiques en matière d’hygiène, les fondamentaux de la réglementation et ses formalités et les aliments et les risques pour le consommateur.
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Le déroulement de la formation haccp
La formation haccp est généralement dispensée en deux jours de 7 heures chacun. La première partie du programme est consacrée aux deux derniers volets cités précédemment : aliments et risques pour le consommateur et fondamentaux des réglementations européenne et française. La deuxième journée de formation est axée sur le plan de maîtrise sanitaire.
Dans le thème « aliments et risques pour le consommateur », les apprenants sont formés par rapport aux dangers microbiens (microbiologie des aliments, pathogènes alimentaires, etc.), aux notions de danger et de risque et aux dangers biologiques (allergènes, etc.). A cela s’ajoutent les dangers chimiques (détergents, etc.) et les dangers physiques (éclat d’os, corps étranger, etc.).
Concernant le volet « fondamentaux des réglementations européenne et française », la formation est orientée vers les notions de déclaration, l’agrément et la dérogation, l’hygiène des denrées alimentaires, le paquet hygiène et les bonnes pratiques d’hygiène et procédures basées sur l’HACCP. Ce volet comprend aussi les règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, les contrôles officiels, la réglementation générale en restauration commerciale, etc.
La formation sur le plan de maîtrise sanitaire concerne les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et pré-requis, l’hygiène du personnel et des manipulations, les durées de vie (DLC, DDM) et bien d’autres encore.
